¿Qué revela el color de la yema de tus huevos? Lo que nadie te contó sobre lo que hay detrás
- Por Meganoticias
Cada vez que rompes un huevo, la yema te cuenta una historia. Puede ser amarilla pálida, amarilla brillante o naranja intensa. Y aunque la mayoría de las personas cree que eso tiene que ver con la calidad o la frescura, la realidad es más interesante -y más sorprendente- que eso.
El responsable de todo: los carotenoides
El tono de la yema depende de los carotenoides, pigmentos naturales presentes en los alimentos que come la gallina. Mientras más ricos en pigmentos sean los granos o vegetales de su dieta, más oscuro será el color de la yema.
Los carotenoides son pigmentos amarillos, rojos y naranjas de carácter liposoluble. Se pueden dividir en dos grandes grupos: carotenos y xantofilas. Se han descrito más de 600 tipos diferentes de carotenoides, y se ha observado que las xantofilas tienen mayor importancia en la coloración del huevo que los carotenos.
En términos simples: una gallina que come más plantas, insectos y granos ricos en carotenoides producirá yemas más anaranjadas. Una gallina con una dieta más monótona producirá yemas más pálidas.
Lo que dice cada color
Los especialistas clasifican los tonos de las yemas de la siguiente manera: amarillo pálido sugiere que la gallina tuvo una dieta rica en trigo, cebada o harina de maíz blanco; amarillo brillante o amarillo anaranjado generalmente indica que la gallina comió mucho maíz y/o harina de alfalfa; y naranja puede explicarse por la presencia de pétalos de caléndula o pimiento rojo en el alimento, o por una dieta que incluyó la búsqueda de alimentos en libertad, donde las gallinas acceden a diferentes plantas e insectos.
La herramienta que usa la industria para medir el color
La industria avícola no trabaja a ojo. El método más extendido para medir el color de la yema es la escala Roche, que consiste en contrastar el color de la yema con un abanico de colores compuesto por 15 valores preestablecidos, que van en escala creciente desde el amarillo pálido hasta el naranja rojizo.
Y lo que quizás no sabías: en estudios realizados en Chile, se ha determinado que los consumidores prefieren una pigmentación de yema entre los grados 12 y 13 de la escala de Roche, basado principalmente en la creencia de que su color va en directa relación con la calidad, el contenido de vitaminas y el estado de salud del ave, siendo considerado un huevo más sabroso, más natural y más nutritivo que uno con yema más clara.
El gran mito: yema más oscura no significa más nutritiva
Esta es la parte donde muchos se llevan una sorpresa. Según el Centro de Nutrición del Huevo de Estados Unidos, el color de la yema no influye en la cantidad de proteínas, vitaminas o grasas saludables que contiene.
Todos los huevos, sin importar si son más claros o más naranjas, aportan los mismos beneficios nutricionales.
Dicho esto, hay un matiz importante: los carotenoides, responsables de los tonos más profundos, son conocidos por sus beneficios para la salud, ya que pueden ayudar a mejorar la salud ocular, reducir la inflamación e incluso disminuir el riesgo de enfermedades crónicas. Una yema de color naranja intenso probablemente contenga más carotenoides que una de color amarillo pálido.
La trampa que pocos conocen: la industria puede manipular el color
Aquí está el dato que más incomoda. Es posible criar gallinas en jaulas que de todas formas producen yemas de color naranja intenso. Basta con alimentarlas con determinados ingredientes -como cáscaras de naranja, zanahorias o pétalos de caléndula- o incluso con pigmentantes sintéticos.
Los pigmentos utilizados para colorear las yemas pueden tener un origen natural, como extractos concentrados de plantas como el marigold o la paprika, o sintético. Ciertos pigmentos artificiales están sometidos a regulaciones estrictas; la Unión Europea, por ejemplo, limita su uso en alimentación avícola por posibles riesgos a largo plazo para la salud.
Algunos productores añaden pigmentos naturales o artificiales a los alimentos para conseguir una tonalidad más atractiva, por lo que el color no siempre garantiza un tipo de crianza más natural.
¿Y la estación del año influye?
Sí, y es un detalle curioso. La estación del año en que se puso el huevo también puede ser determinante en el color de su yema. En primavera y verano, las gallinas pueden estar más tiempo al aire libre, lo que significa que aumentan las probabilidades de que busquen su alimento, dando como resultado tonos más anaranjados.
¿Entonces, en qué fijarse al comprar?
El color de la yema es una pista, pero no la única. En última instancia, no debería ser el único criterio para juzgar la calidad de un huevo. Es un indicador interesante, pero es solo una parte de una historia más amplia que incluye la nutrición de la gallina, su bienestar y su método de crianza. Si realmente quieres tomar una decisión informada, presta atención a las etiquetas: optar por huevos ecológicos o de cría extensiva podría garantizarte una yema con más color, pero también una mayor calidad general.
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