¿Cuál palta es mejor? Expertos comparan variedad chilena con la peruana para establecer las diferencias

¿Qué pasó?

Con el objetivo de esclarecer cuáles son las diferencias entre la palta chilena y su símil peruano, el Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (Inta) de la Universidad de Chile comparó la variedad hass de cada país, a través de un perfil descriptivo y de calidad sensorial.

Para esto se tomaron, de acuerdo a LUN,  tres muestras, una peruana, una chilena de la zona central y otra hass chilena, pero de la zona norte. En total se consideró una fruta por cada muestra de 250, 224 y 319 gramos, respectivamente. Las muestras fueron evaluadas por ocho panelistas entrenados, a los que se le sirvieron en platos pequeños codificados con tres dígitos. 

En lo que respecta a lo sensorial, se evaluó apariencia, color, aroma, sabor, textura y sabores y olores extraños. Se fijó una escala de 9 puntos. Si el aspecto evaluado obtenía un 9 se considera óptimo, pero si recibe un 1 este está muy disminuido.

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También se establecieron ponderaciones: "apariencia" tenía un 15%; "olor" 10%; "aroma", 20%, "sabor" 20%; 25% textura; 5% olor extraño y 5% sabor extraño. 

Resultados 

Respecto a los resultados obtenidos, en el ítem de apariencia las muestras peruana y chilena del norte calificaron como buenas y la chilena de la zona central como muy buenas. En cuanto al color, la peruana y la chilena del norte calificaron como buenas, y la nacional de la zona centro muy buena. En sabor se repitió el mismo resultado. Lo mismo ocurrió con la textura. En aroma, las tres fueron denominadas como buenas.

La calificación global de todos los atributos arrojaron que la peruana y la chilena del norte eran buenas y la chilena de la zona central, muy buena. A la hora de cuantificar las dos primeras obtuvieron un 7,7, mientras que la última un 8,2. 

De todas maneras, el estudio finalmente concluye que "no hubo diferencias estadísticamente significativas entre las tres muestras". 

El origen de la palta Hass en Chile

De acuerdo a lo que le explicó a LUN el agrónomo Ricardo Cautín, profesor de fruticultura de la Universidad Católica de Valparaíso, son más las semejanzas entre los frutos de los países, aunque depende de la zona del Perú de dónde vengan.

"Hass llegó a Chile alrededor de 1940. Se trajeron injertos y se pusieron en Quillota, y a partir de ahí se desarrolló toda nuestra industria. Los injertos vinieron directos del árbol madre", dice el experto.

Ese árbol original nació a partir de un cuesco de otra variedad que Rudolph Hass plantó en su casa en California en 1926. "Hoy es la fruta más comercializada de palta en el mundo. Hay muchas variedades, pero Hass es la reina", dice el agrónomo.

Hass corresponde a la raza guatemalteca de paltas. También está la raza mexicana, de piel delgada, y la de las Antillas, que se toma como jugo en algunas regiones. 

"La característica de la gualtemalteca y de la mexicana es que toleran frío y el mecanismo que tienen para tolerar frío y el mecanismo que tienen para tolerar frío es acumular aceite en sus células, por eso son grasosas. Entonces ahí podemos entrar en una diferenciación con la palta peruana", acota.

Según Cautín, hay diferencias en las paltas peruanas según la región de donde provengan. "Las que se producen en la costa tienen mucho frío y menos aceite. La palatabilidad es distinta a la nuestra. En cambio, las paltas peruanas que se producen en las sierras, en los cerros, zonas como Cusco, Ayacucho y Arequipa, se parecen mucho a la chilena, porque tienen un clima parecido al nuestro: fresco y con inviernos más fríos", subraya. 

"Mientras más frío sea el invierno, más aceite acumula la palta, que es nuestro caso. Por eso la chilena es tan singular, porque se produce con inviernos con muy bajas temperaturas, pero sin llegar a heladas porque los tolera", añade.