Atención parrilleros: Los cortes que no pueden faltar para el "18"
- Por Cristián Arce
A días del comienzo de las Fiestas Patrias, el "parrillero" es el gran protagonista de la fiesta nacional porque compra los productos y realiza los asados en el 18, pero existen varios mitos sobre cómo realizar un buena preparación con carne jugosa y sabrosa.
El asado sirve para reunir a la familia o a los amigos en torno de una parilla. Por eso es importante tener los utensilios para cocinar, la sal, el tipo de carne y el tamaño de la parrilla son vitales para poder deleitar a los invitados.
El chef del restaurante Tierra Noble, Juan Pablo Valdivia, entregó datos claves al "El Mercurio" para convertirse en un "parrillero" ejemplar para las Fiestas Patrias.
Al vacío: Cuando se adquieren carnes al vacío se compra historia. Ahí esta la fecha de faena y elaboración del producto. Ahí se puede ver el tiempo de maduración de la carne. Hay que fijarse que no tenga exceso de líquido al interior.
Materia prima: Si compra carne de vacuno tiene que ser de color rojo y la grasa de color blanco. No burdeo ni grasa amarilla. Si las personas compran pescado y mariscos tienen que estar frescos.
Marmoleo: El marmoleo es la cantidad de grasa entreverada dentro de la carne y es el principal factor a tomar en cuenta por el consumidor para determinar la calidad de la carne. Mientras el nivel de marmoleo sea mayor, la carne será de mayor calidad.
Parilla: Limpiar la parrilla con mucho cuidado y calentar levemente con aceite para que no se pegue la carne.
Cortes: Si el corte de la carne está entero y es de cocción lenta se pone primero a fuego fuerte para sellar todas sus caras. Luego se le agrega sal gruesa para dejarlo a fuego lento.
Espera: Cuando se encuentra lista la carne hay que poner la comida sobre la tabla. Antes de cortar esperar 10 segundos. Por ningún motivo cortar la carne en la parrilla.
TIPOS DE CARNES PARA EL "18"
Ramón Díaz, vendedor de "Doña Carne" de Puente Alto, recomendó carnes para el 18: el lomo vetado, carne de abastero, sobrecostilla, corte americano y palanca son los más solicitados por los parrilleros. Los precios bordean entre los 4.900 y 5.200 pesos en el mercado.
-Lomo vetado
-Abastero
-Sobrecostilla
-Corte americano
-Palanca
Fuente video: YouTube / Video se reproduce de plataforma nativa.
DÓNDE COMPRAR CARNE EN LAS FIESTAS PATRIAS
Tienda Carnivora
El dueño de Cuerovaca Juan Gabler abrió una tienda de alimentos dónde las personas prueban las mismas carnes que en el restaurant de 13 años de vida. La carnicería gourmet, ubicada en Vitacura, se pueden encontrar más de 35 tipos de carne con cortes 100% angus y madurados en un ambiente con temperatura y humedad controlada.
El local posee todos los implementos necesarios para que los parrilleros puedan disfrutar y deleitar a sus comensales. Por ejemplo tiene cuchillos artesanales especiales para cada corte y tablas realizadas con madera de raulí.
Dirección: El Coihue 3807, Local 1. Avenida Vitacura.
Meatme
Es una página online que ofrece productos premium de carne para las Fiestas Patrias. No es posible comprar en una tienda física. "Meatme" tiene un sistema denominado "Meatbox", un medio en qué las personas reciben información de distintos tipos cortes de carnes y productos de parrilla luego de suscribirse en la web.
Gourmeat
Es una tienda de carnes gourmet y productos exportados desde el sur de Chile. Son novillos traidos directamente de Osorno. El asado será garantía de blandura, sabor y grasa. Entre los productos destacados se encuentran el arrachera, la entraña, carnes y prietas.
Dirección: Av. Luis Pasteur 6093.
Mercado Matadero de Santiago
Los locales del Mercado Matadero de Santiago podrá conseguir aves, carne y chancho de calidad a precios mucho más baratos que los típicos de supermercados. Es el lugar adecuado para conseguir costillares, pollos o chorizos con un presupuesto menor.
Dirección: Barrio Franklin
Doña Carne:
Cadena de carnicerías con una atención centrada en las dueñas de casa. Sus vendedores se muestran muy colaboradores y conocedores a la hora de recomendar los cortes de carnes que aplican para cada preparación.
Locales: V Región, Región Metropolitana, VI Región, VII Región
Taison
Es un frigorífico mayorista. Acá puedes comprar animales enteros y corderos. También encuentras otras carnes exóticas como conejos.
Dirección: Av. El Salto 2635.
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